◇ 양장피 잡채 시험시간 - 35분

1. 개요
양분피 혹은 양장피는 감자나 고구마등의 전분으로 넓게 펼쳐 만들어진 것이다. 서양의 전채요리에 해당되며 작품자체가 화려하고 식감이 뛰어나 손님초대상에 잘 어울리는 음식이다.

2. 지급재료
양분피1/2장, 돼지등심살50g, 새우살50g, 갑오징어몸살50g, 건해삼(불린것)60g, 양파80g, 조선부추30g, 건목이버섯3개, 당근1/4개, 오이1/3개, 달걀1개, 진간장5ml, 참기름5ml, 겨자10g, 식초50ml, 백설탕30g, 육수(물)30ml, 식용유20ml, 소금3g

3. 요구사항
①양장피는 사방 4cm, 고기와 채소는 5cm 정도 길이의 채를 써시오.
②겨자는 숙성시켜 사용하시오.?

4. 만드는 법
①재료확인 - 씻기
②목이버섯, 양장피-불리기, 겨자가루1T+미지근한 물-발효
③당근, 해삼, 오징어(칼집내기), 새우-데치기-5cm 채-완성접시
④달걀-지단 부치기-5cm 채-완성접시?
⑤양장피-삶기-헹구기-간장, 참기름-사방 4cm 자르기
⑥돼지고기-5cm 채, 양파, 목이-5cm 채, 부추-5cm 자르기
⑦팬-돼지고기-청주, 간장-양파, 목이버섯-소금-부추-참기름
⑧완성접시-양장피-볶은 요리
⑨겨자소스-발효겨자+설탕1T, 식초1T, 소금, 참기름

<자료제공 : 진요리학원>